除梗したブドウを軽く破砕し、ステンレスタンクで果皮とともに6日間、14〜15℃で発酵。野生酵母のみ使用。プレス後は一番搾りのみを使用して発酵を完了。澱引きせず、ステンレスタンクで澱とともに18か月熟成。週1回バトナージュ。無清澄・無濾過。

●チェリーやブラックベリーを思わせる果実の香りに、穏やかなスパイスのニュアンス。果実のふくらみを感じる口当たりに、柔らかなタンニンと落ち着いた酸が寄り添います。澱とともに18か月熟成し、定期的にバトナージュを行ったことで、丸みのある質感と奥行きが期待されます。果実の余韻をゆったり楽しみたい赤ワインです。

●鴨のコンフィ、レンズ豆の煮込み、ナスの肉詰め、豚肉のロースト、熟成チーズなどと

村名ノウ＝9と、常に進化したい当主であるモイセスの心意気は「さらにプラスへ！！」でメス＝＋。
父が引退し2010年から継いで徹底的に畑をBIO化。
モイセス自身は、それまでも自然醸造家として活躍。
テロワールの違いによってぶどうの凄みが躍り出るワイン造りを熟知していた。
超有名DOのペネデスとプリオラートに挟まれた超無名なラ・ノウ・デ・ガイア村。
海から4km、背後は山。ずっと風が吹き、40度を超えた異常熱波の2019年も30度ちょっとしかいかない。
純度が極めて高い石灰岩が長年に崩れたパウダー砂。だから白い畑！ミネラルのミクロ的細やかさに繋がる。
現在トータルで14haのぶどう畑を所有している。カバによく使われるチャレロをこの地ではカルトゥシャと呼ぶ。
しかし、カバ原料のチャレロとは趣がまったく違い、ノウ・メスの畑では、カルトゥシャがゆっくりゆっくりと成熟する。
それゆえ、旨味、深みの凝縮が極めて品良く進む。そこにパウダーミネラルが見事に絡み合い、
この蔵ならではの味筋に育っていく。重力を使って醸造。なんとプレス機が無い！
ぶどうの重さだけで流れ来るフリーランだけで醸す。全て除梗し、破砕はせず粒は潰さない。
タンクに入れ、下の部分が重力で潰れて発酵が始まるSO2も人工酵母もまったく使わない畑の元気良いぶどうで初めにスターターを造り元気な自然酵母を育ててから発酵を始める。

【インポーター資料参照）