9 月下旬に手摘みで収穫。葡萄を 2 回選択し、除梗。機械で優しく圧縮、デブルバージュは、24-48時間にて低温。天然酵母による自然発酵。毎日、軽めのバトナージュを実施。ステンレスタンク 90%、500lのフレンチオーク 10%、余分な澱を取り除いた細かい澱と共に 9 か月熟成。無清澄、粗めのフィルターで軽めの濾過、極少量の硫黄を使用しボトリング。ワイナリーの前に、過去動物の生活道路として利用された “CañadaParís”という名称の未舗装の道があり、その周りにこのワインに使用された畑が広がっている為、ワイン名をカニャダ・パリスと名付けられました。色合いは、淡い小麦色。ミネラル、白い花、ハーブ、柑橘で穏やかな香り。しっかりとしたミネラルと生き生きとした酸、ボディはシャープかつ柔らかな印象。柑橘類のニュアンスに余韻にほのかな花の蜜。還元もなくクリーンな印象。

（インポーター資料より）

スペイン東部、バレンシア州の内部の山脈地域にあるバルドーバー村には、1950 年代、土着品種であるメルセゲラを主要品種として、いくつかの協同組合がワイン作りを行っていました。約 30 年前、協同組合がワインの販売に問題を抱え、大企業が参入、葡萄の木ではなく、アーモンドや他の作物が植えられ、それは大きな被害となり、長い間電気や水道も通らない時間が過ぎます。2016 年に、この土地を訪れた当時の共同経営者ニト・アレグレとジョルディ・アルノーは、幾つかまだ生きている畑を発見し、この土地の土壌、標高、気候、土着葡萄など、この環境でのワイン作りの可能性を夢に持ち、高山地での葡萄畑の回復とこの地域でのコミュニティの再建を目的として動き出します。
イタリア、フランス、スペインにて、様々なワイナリーでの経験を得て、2016 年にバルドーバー村に戻り、彼らがまず取り組んだことは、10 年以上使用されていない山小屋の改修を行い、古い葡萄畑を有機栽培に変えることを始め、“バルドーバー923”の歴史がスタートとなります。
“バルドーバー”は村の名前、“923”は標高の高さを表しています。現在、ニトが共同経営者兼ディレクター、そして、フランスやスペインでワイン作りを経験してきたフランシスコ・ボスコが醸造責任者となり、二人が中心となって、ワイナリーを切り盛りしています。
ワイナリーは、星を見る環境に適した場所で、星明かり保護区内にあります。ここは、汚染が殆どなく、空気が非常に純粋に澄んでおり、天体観測や星を楽しむツアーが組まれる場所です。星が近い環境と月のサイクルをワイン作りに反映している為、ワインボトルが空に向かっているロゴを使用しています。また、ワインのエチケットの黒い円
形は、望遠鏡を通して、空を見ているイメージのデザインを使用しています。